Contrôle DDPP en restaurant : les 10 points vérifiés en premier

Le contrôle de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) n'est pas une loterie. Les inspecteurs suivent une grille, et les premiers points vérifiés sont presque toujours les mêmes. Les connaître, c'est transformer un contrôle redouté en visite maîtrisée — et éviter la note « à améliorer » publiée sur Alim'confiance, visible de tous vos clients.

Les 10 premiers points de la visite

1. Les températures des enceintes froides : chambres et vitrines réfrigérées, avec relevés consignés. Le froid positif à 3 °C maximum pour les denrées très périssables, le froid négatif à -18 °C.

2. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : présent, à jour, et surtout appliqué. Un classeur impeccable que personne n'utilise se voit en trente secondes.

3. La traçabilité : étiquettes des produits, bons de livraison, DLC. L'inspecteur ouvre les bacs et demande « d'où vient ce produit, quand a-t-il été ouvert ? ».

4. Les dates sur les produits entamés : un film étirable sans étiquette de date d'ouverture est l'infraction la plus fréquente de France.

5. Le respect de la marche en avant : le propre ne croise pas le sale, dans l'espace ou dans le temps.

6. L'hygiène des mains et le lave-mains : accessible, équipé en savon et essuie-mains à usage unique. Un lave-mains encombré de vaisselle est un classique du rapport.

7. L'état des locaux : surfaces lessivables, joints propres, aucune trace de nuisibles, plan de lutte contre les nuisibles documenté.

8. Le refroidissement rapide : de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures pour les plats cuisinés à l'avance, avec enregistrement.

9. Les huiles de friture : contrôlées, filtrées, remplacées — le test se fait sur place.

10. La formation du personnel : au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire (obligation du décret n° 2011-731 pour la restauration commerciale), et des équipes qui savent répondre aux questions de l'inspecteur.

Le principe qui résume tout

L'inspecteur ne cherche pas la perfection, il cherche la maîtrise : savez-vous ce que vous faites, pouvez-vous le prouver ? Des relevés tenus chaque jour valent mieux qu'une cuisine repeinte la veille. La conformité qui tient, c'est celle qui est devenue une routine d'équipe.

L'équipe 1001 Formations