Allergènes en restauration : la liste INCO affichée sans faute

Depuis le règlement européen INCO n° 1169/2011 et son décret d'application français n° 2015-447, tout établissement qui sert des denrées non préemballées — restaurant, traiteur, boulangerie, cantine — doit porter à la connaissance du client la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire. Pas « sur demande avec un haussement d'épaules » : sous forme écrite, de façon lisible et visible, ou via une indication claire de l'endroit où l'information est disponible.

Les 14 allergènes, sans trou de mémoire

Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l), lupin, mollusques. Quatorze, pas douze. Le lupin et le céleri sont les deux grands oubliés des cartes — et le céleri se cache dans la plupart des bouillons et fonds du commerce.

Ce que dit exactement la règle française

Pour les denrées non préemballées, l'information doit être fournie par écrit, sans que le client ait à la demander. En pratique : une mention par plat sur la carte, ou un registre des allergènes tenu à jour et signalé visiblement (« l'information sur les allergènes est disponible à l'accueil »). Le registre doit correspondre aux recettes réellement servies — pas à la carte de l'an dernier.

L'erreur qui coûte le plus cher

Le danger n'est pas l'amende, c'est la contamination croisée non signalée. Une friteuse commune pour les beignets de crevette et les frites, une planche unique pour le pain et le sans-gluten : si votre organisation ne peut pas garantir l'absence de traces, dites-le. Un client allergique préfère mille fois un « nous ne pouvons pas garantir » honnête à une assurance fausse. En cas d'accident, c'est votre document à jour et votre personnel formé qui démontrent la diligence de l'établissement.

La routine qui rend la règle vivante

À chaque changement de recette ou de fournisseur, une seule question : « qu'est-ce que ça change à la liste ? ». L'étiquette du nouveau fond de sauce se lit à la réception, le registre se corrige le jour même, et l'équipe de salle est informée au briefing. Une liste INCO juste n'est pas un document : c'est une habitude.

L'équipe 1001 Formations